Theo lời các nghệ nhân làng Ước Lễ chia sẻ: Không ai biết chính xác nghề giò chả có từ thời nào. Chỉ biết rằng, ngay trên chiếc cổng làng cổ vẫn còn nguyên những hoa văn, chạm trổ tinh tế, lưu giữ từ thời nhà Mạc, với bốn chữ do vua Minh Mạng ban “Mỹ tục khả phong” (Phong tục tốt đẹp). Chính vì điều này đã khiến nhiều thế hệ làng Ước Lễ về sau khẳng định, vua Minh Mạng từng ngự giò chả Ước Lễ cung tiến nên quý mến những tập tục đẹp, quý cái văn hoá ẩm thực của làng mà viết như vậy.

Cũng theo các nghệ nhân trong làng cho biết: Nguyên liệu chính để làm giò là thịt lợn. Nếu muốn có một cân giò hoặc một bìa chả ngon thì miếng thịt nó phải “au” màu da vải. Người làng nghề Ước Lễ chọn nguyên liệu làm giò chả tinh tế, tỉ mỉ như một nghệ sĩ thực thụ. Và cũng thông qua màu sắc và thớ thịt, nghệ nhân làng nghề Ước Lễ có thể đoán được chính xác độ tươi ngon và thời gian nuôi của từng con lợn.

Khi mở rộng sản phẩm giò trâu, giò bò, họ còn phân biệt được trâu, bò được chăn thả ở miền núi hay nuôi ở miền xuôi. Điều này giúp người dân làng nghề tính toán, gia giảm, cân bằng gia vị trong pha chế và thời gian chế biến nhằm tạo nên sản phẩm hài lòng thực khách. 

Đặc biệt, làng nghề quy định trong pha chế bao giờ cũng cân bằng ngũ hành, âm dương. Trong miếng thịt, người ta cũng phân biệt thịt nạc là dương, thịt mỡ là âm; muối là âm, mật là dương; muối tạo giòn, mật tạo dai và dứt khoát phải có nước mắm cốt truyền thống. “Hương thơm của nước mắm cốt được pha chế hòa quyện âm dương ngũ hành, vị ngọt, giòn, dai…, như vậy mới chuẩn vị giò, chả làng Ước Lễ.

Theo chân những người nghệ nhân về thăm làng Ước Lễ, chúng tôi thực sự không khỏi bất ngờ bởi một làng nghề truyền thống nhưng không quá tấp nập và ồn ào, không còn tiếng chày, tiếng cối giã thịt làm giò mà thay vào đó là tiếng máy xay thịt quay đều. Dường như, chất quê vẫn chưa phai nơi mảnh đất này, con người vẫn đậm tình đậm nghĩa, thật thà chất phác. 

Tưởng chừng chỉ là ẩm thực gia truyền gói gọn trong ngôi làng nhỏ bé thế nhưng giò chả Ước Lễ đã vươn xa hơn, vượt qua ý nghĩa của một món ăn và trở thành một nét văn hóa đậm chất Việt trong đời sống người dân. Trong mỗi bữa cơm giản dị hay trong những dịp lễ trọng đại, những ngày Tết cổ truyền đều có đĩa giò, đĩa chả đúng vị Ước Lễ trong mâm cơm. Người ta quan niệm rằng: “Thiếu đi giò chả là thiếu đi một nét văn hóa rất riêng của người Việt”.

Những khoanh giò chả đậm hương vị làng Ước Lễ không chỉ ngon bởi mang trong mình câu chuyện văn hóa lâu đời mà còn được tạo nên bởi những nguyên liệu được người thợ lành nghề lựa chọn kĩ càng.

Theo nghệ nhân giò chả Nguyễn Đức Bình chia sẻ: “Nghề giò chả Ước Lễ đã tồn tại 500 – 700 năm nay. Dưới thời phong kiến, đây được coi là món ăn cao quý dùng để tiến vua. Thời đó, nếu bữa cỗ có món giò là được coi như sang nhất vùng. Đến thời bao cấp, giò chả được coi là món ăn xa xỉ, bị quy vào hàng cấm. Những người làm giò chả Ước Lễ cũng gặp nhiều khó khăn.”…

Rời Ước Lễ khi góc sân đình rộn vang tiếng cười nói hòa trong tiếng tiếng máy xay thịt quay đều, trong tai chúng tôi nghe văng vẳng tiếng nhắc nhở của các nghệ nhân trong làng: Giã đến khi thịt quánh lại, không bám vào chày nữa mới được nhé!

Có lẽ chính vì sự tỉ mỉ, gìn giữ và yêu nghề bằng tất cả tâm tình mà mà hơn 500 năm qua, tiếng thơm của làng nghề truyền thống Ước Lễ vẫn tồn tại, vẫn để lại trong lòng thực khách những hương vị khó quên. 

Mất ít phút chạy xe, chúng tôi đã ra tới đường lớn về với phố thị. Song, sự thanh bình, thôn dã của làng quê cổ kính Ước Lễ với nghề truyền thống giò chả lừng danh vẫn gợi cảm xúc khó phai về một vùng ngoại thành của Hà Nội - nơi lưu giữ bề dày lịch sử của nền văn minh lúa nước đáng trân trọng...

Theo Làng nghề Việt